こんにちは。料理家の松山たけしです。

冬に食べたくなるブリ大根。

間違いなくおいしいのですが、
「少しだけ引っかかっていること」があります。

普通の「ブリの切り身」で作ると、
どうしても火を入れ過ぎてパサパサになってしまう。

かといって、火入れしすぎないように
途中で取り出したりすると、
今度は煮汁にブリの味があんまり出てこない。

どちらに転んでも、
いまいち納得のいく味にならないんです。

そこで今回は、身がふっくらとして
ブリの旨みも存分に味わえる
おいしいブリ大根の作り方をご紹介します。

ポイントは「ブリのアラ」を使うこと。

僕がブリ大根を作るときは、
基本的にアラで作ります。

「アラ」とは、魚をさばいたあとに残る
骨や頭、中落ち（背骨周辺）などの部位のこと。

骨からしっかり旨みが出るし、
身の部分もゼラチン質が多いので、
多少煮込みすぎてもパサパサになりません。

煮汁に自然なとろみがついて、
大根に味がきれいにまとわりつきます。

次に煮方です。

正直、全部一緒に煮て、
ちょっと濃いめに味付けをすれば、
だいたいはおいしくできます。

ですが今回は、もう少し手間をかけて丁寧に。

ほんの少し工夫するだけで、
すっきりとした味わいのブリ大根になっていきます。

おいしいブリ大根のレシピ

まずは下処理から。

大根は米の研ぎ汁、
もしくは生米を大さじ1杯くらい入れた水で、
やわらかくなるまで煮ていきます。

こうすると大根のえぐみが抜けて味が入りやすくなり、
煮上がりが上品になります。

ブリのアラは、軽く塩をして水気を拭き取ったあと、
一度グリルでカリッと焼きます。

一般的には熱湯にくぐらせて臭みを取る方法が
多いですが、僕は焼くのが好きです。

臭みが取れるのはもちろん、
香ばしさが足されて旨みも濃くなるし、
煮崩れもしにくくなります。

煮魚をするときも、表面だけでも焼き目をつけると
一段階おいしくなるので、よくやる工程です。

ブリも大根も火が入っているので、
あとは煮汁と合わせて軽く煮るだけ。

煮汁は酒、みりん、醤油、砂糖、生姜で
いつものぶり大根の輪郭を作って、
そこに大根とアラを合流させます。

長く煮詰めて押し切るんじゃなくて、
素材の良さを揃えてから、
最後にひとつの鍋でまとめる感じでしょうか。

それぞれで調理をして、最後に合わせる。
これは日本料理の考え方で、少し手間はかかりますが、
そのぶん味が濁らず、後味がきれいになります。

仕上げにさっと茹でた
菜花などの青物を添えると、
冬の重たさがほどけて気持ちがいい。

柚子をひとかけ散らせば、
香りで一気に「ごちそう感」が出ます。

アラで作って下処理を丁寧にして、最後に合わせる。
それだけで、いつものブリ大根が
「はっとするおいしさ」に変わります。

ぜひ試してみてください。

材料（2〜4人分）

• ブリのアラ　1パック（500〜700g目安）
• 大根　1本（中なら約1kg）
• 生姜　1かけ（薄切り）

・大根の下茹で用

• 米の研ぎ汁（なければ水＋生米 大さじ1）

・煮汁

• 水　400ml
• 酒　150ml
• みりん　80ml
• 砂糖　大さじ1〜1.5
• 醤油　大さじ3
• 昆布　5cm角1枚

・仕上げ

• 菜花など青物・柚子皮　適量

作り方

①大根は、3〜3.5cm厚の輪切りに。
　皮は厚めにむいて、煮崩れしないよう面取りします。

②鍋に大根＋米の研ぎ汁を入れて火にかけ、
　竹串がスッと入るまで下茹でします（15〜25分）。

　ザルに上げて軽く洗い、ぬめりを落とします。

③ブリのアラはさっと洗って水気をしっかり拭きます。
　軽く塩（小さじ1/2くらい）を振り、
　5〜10分ほど置いて出た水分を拭きましょう。

　そのあとグリルやトースターで、
　表面がカリッとするまで焼きます。

④鍋に下茹でした大根と焼いたアラ、
　煮汁の材料すべてと生姜のスライスを入れます。

　火にかけて沸いたら、アクを軽くすくって弱火に。
　落とし蓋やクッキングシートをして、
　フツフツの弱火で10分ほど煮ます。

　そのあと火を止めて、10分以上置いておきましょう。
　長い時間置いておく方が味がしっかり入ります。

⑤菜花をさっと茹でて添え、柚子皮を散らして完成。

お休みの日にちょっと気合を入れて作る
特別においしいブリ大根です。
ぜひ一度試してみてくださいね。

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