こんにちは。料理家の松山たけしです。

「シャキシャキ」から「コリコリ」になり、
「ホクホク」になって、最後は「クタクタ」に。

なんの話かと言いますと...、
野菜の火入れ具合のお話です。

ひとつの野菜をとっても、
「火の入れ具合」で食感はまるっきり変わり、
味の輪郭まで大きく変化します。

同じ材料を使っているのに、
火の通し方だけで別の料理に生まれ変わるのだから、
野菜は本当に面白い食材だと思います。

今回ご紹介するのは、
野菜の変化の一番先の「クタクタ」に仕上げる料理
「ブロッコリーのラグー」です。

素材のうまみを引き出すシンプルな煮込み料理、
ぜひ最後までお楽しみください。

「ラグー」とは？

「ラグー」とは、イタリアの煮込みのこと。
素材をじっくりやわらかく煮込んで、
うまみを引き出す調理法です。

ブロッコリーといえば、以前「ロースト」のご紹介で、
じっくり火を入れてホクホクにというお話をしました。

シンプルを極めるレシピ-旨みを凝縮！ ブロッコリーのオーブン焼き

ホクホクと香ばしいブロッコリーのロースト。シンプルですが、表情のある器に乗せると、立派な一品に。

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今回は、さらにその先。
形がなくなるほど、とことん煮込んでいきます。

日本の料理では、緑の野菜を
「シャキッ」と仕上げるのが上手とされますが、
ラグーはその真逆です。

色も形もなくなるほど煮ることで、
ブロッコリーの甘み、香り、うまみが一体となり、
普段は感じられない深い味わいが立ち上がってきます。

これが、ものすごくおいしいんです。

そして、ここにもうひとつ「香り」を足すと、
料理の完成度がグッと上がります。

いろいろ試した結果、
クミンシードを加えると最高でした。

ふわっと鼻に抜けるスパイスの香りが、
ブロッコリーのやわらかな甘さを引き立ててくれます。

さらに唐辛子も少量加えると、
味がしまり、全体にメリハリが生まれます。

このふたつを加えるだけで、
ラグーが完成された「料理」として整うのです。

クタクタに煮込んだブロッコリーのラグーは、
そのまま食べるというより、
「パスタソース」として使うのがおすすめです。

ロングパスタもいいですが、
ショートパスタに絡めると、
スプーンで食べられるやさしい一皿に。

ブロッコリーの新しいおいしさに出会えるレシピ。
素材の変化をゆっくりと楽しみながら、
ぜひ試してみてください。

材料（2人分）

• ブロッコリー　1/2株
• にんにく　1片
• オリーブオイル　大さじ2
• クミンシード　ひとつまみ
• 輪切り唐辛子　ひとつまみ
• 水　100ml
• 塩　小さじ1/3
• （仕上げ用）パルメザンチーズ　適量
• （仕上げ用）黒胡椒　適量
• ショートパスタ　80g

作り方

① ブロッコリーを小房に分けて、
　 茎の部分は皮をむいて薄切りにします。
　 にんにくを潰しておきます。

② 鍋にオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかけ、
　 にんにくがきつね色になり香りが出てきたら、
　 唐辛子、クミンシード、ブロッコリーを入れます。

　 ブロッコリーは小房と茎をすべて入れ、
　 油を軽くまとわせます。

③ 水と塩を加えてフタをし、弱火で15分ほど、
　 押すと崩れる「クタクタ」状態まで火を入れます。

　 フォークでつぶしながら混ぜ、
　 なめらかなラグー状に仕上げていきます。

④ 塩で味を調整して、ラグーソースは完成です。

⑤ パスタにかける場合は、③と並行して
　 ショートパスタをゆでておきます。

　 完成したラグーとパスタを鍋で合わせます。

⑥ お皿に盛り付け、お好みでパルメザンチーズと
　 黒胡椒を振りかけたら完成です。

ブロッコリーの甘みや香りを思う存分に楽しめる一皿。
ぜひご家庭でお試しください。

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