【シンプルを極めるレシピ】ふわふわのチャーハン

こんにちは。料理家の松山たけしです。

美味しいチャーハンを作る上で、
パラパラにすることは最重要課題ですが、
それと同時にふわふわである必要もあります。

「パラパラ」と「パサパサ」は紙一重。

しっかり炒め続ければ、パラパラにはなってきますが
「ふわふわ」にするためには、
ある程度、お米の水分を抱えておく必要があります。

水分を飛ばす必要があるけど、飛ばしすぎてはダメ。
一見簡単に思えるチャーハンも、実は奥深いのです。

今回は、チャーハンをふわふわに仕上げる方法と
レシピをご紹介します。

▼使用した器
HASAMI PORCELAIN ボウルラウンド 22cm

本格的なふわふわチャーハンを作る2つのポイント

ここからは、お家で作るチャーハンを
ワンランクアップさせるために意識したい
2つのポイントをご紹介します。

① 卵とご飯を混ぜるタイミングは、半熟状態のとき

ふわふわに仕上げるポイントはいくつかありますが、
一番は、油と卵とご飯をいかにうまく混ぜ合わせるか。

「熱した油に、溶き卵を流して軽く混ぜ、
　半熟状態でご飯を入れてよく混ぜる」

これがしっかりできていれば、
ある程度うまくいくはずです。

ご飯を直接油で炒めると、
どうしても油を吸って、ベタッとしてしまうもの。

お米に卵をコーティングさせて、
そこに油で火を入れていくと
卵が膨らみ、ふわっとしてくるんです。

その理論でよくあるのが、先にお米に卵を合わせて、
卵かけご飯にしてから炒めるパターン。

お米に卵がしっかりとコーティングされて
完璧のようにも思えますが、すべてが絡まりすぎて、
仕上がりがボソボソになる事があります。

なのでやはり、半熟状態でご飯を纏わせて、
半分はご飯に絡み、半分は炒り卵という状態が
パラパラでふわふわなチャーハンの理想系です。

② 「うま味」の成分となる食材を取り入れる

そして、美味しいチャーハンを作るために、
もう一つ大切なこと。それがうま味の部分。

これをどこから持ってくるかがセンスの見せ所です。
最上級はチャーシューを作って、
タレと一緒にチャーハンを作る。

これが一番美味しい気がしますが、
さすがに手間がかかり過ぎます。

家庭で作る場合は、中華スープの素やうま味調味料で
うま味を補えばいいと思うんですが、ここに一工夫。

僕はチャーハンを作る時干しエビを使います。

干しエビをお湯で戻して、細かく刻んだものを
戻し汁と一緒に入れ、他の具材はハムとネギぐらい。

すごくシンプルですが、
干しエビがちょうど良くうま味を補ってくれて、
味はしっかりしているけど、しつこくない。

そんなチャーハンに仕上がります。
うま味過多なチャーハンも多い中、
これはスルスル食べられますよ。

1つ注意点として、お好み焼きなどに
使う桜エビや、オキアミなどの
小さな干しエビではなくて、

中華食材のコーナーとかで見かける、
身の厚い出汁用のものを選びましょう。

日持ちしますし、中華を作る時に役立つので
常時ストックしておくのがおすすめです。

材料（1〜2人分）

• ご飯　250g
• サラダ油　大さじ1.5
• 卵　2個
• 干しエビ　3g
• ネギ　1/4本
• ロースハム 2枚
• 白胡椒　少々
• 塩　ひとつまみ
• 酒　小さじ1
• 濃口醤油　小さじ1

作り方

1.　干しエビは、ギリギリ浸かるくらいの
　　少量のお湯で10分ほど戻して、細かく刻みます。

2.　ハム、ネギはみじん切りに。
　　卵はよく溶きほぐします。

　　酒と濃口醤油は合わせておき、
　　ご飯は温かいものを使います。

3.　温めた鍋に油を入れて、
　　熱したら卵をいれ、軽く混ぜます。
　　終始、強火で加熱しましょう。

　　中華鍋のように、少し窪んだフライパンを
　　選ぶと、やりやすいです。

4.　卵が半熟状態になったら、ご飯を入れて
　　お玉で軽く潰しながら、
　　ご飯と卵をよく混ぜ合わせます。

5.　全体がパラっとしてきたら、
　　塩、白胡椒、ネギ、ハム、
　　干しエビ（戻し汁ごと）を加え、
　　全体が馴染むまで炒めます。

6.　鍋肌に酒と醤油を合わせたものを入れ、
　　軽く炒めたら完成。
　　（香ばしさと、色合いが良くなります。）

家にあるもので家にあるもので
パパッと作れてしまうけど、本格的なチャーハン。

一見簡単そうに思えますが、実は奥深いのです。

チャーハンの奥深さを感じながら
作っていただくと、楽しいかもしれません。

なお、今回使用した器は
以下よりご覧いただけます。